김치의 비중

우리 음식에서 김치는 중요하지만 언제 부터 인가? 소외된 측면이 있었다.

중국집에서 일을 할 때였나? 시내 한복판 식사가 아닌 요리전문 값비싼 음식이 잘 나가던 곳 화교가 주인이었는데 실제 주방장은 우리나라 사람이었다.

중국정식이 예약되어 나가고 난 사진으로 보던 걸 그때 보았다.

무로 만든 장미꽃(이거 해 본다고 칼로 연습을 해봤었다.) , 바닷가재요리, 해삼탕, 그리고 디저트로 만들었던 맛탕 그리고 옥수수를 재료로 한 희안한 것들이 있어 놀랐지만 종일 장사를 해도 김치는 구석에서 시든채 있었고 하루에 소모되는 건 배추 두어포기가 될까? 그랬다.

뭐 요리를 먹느라 신김치에 젓가락이 갈 일이 없겠지만 찾는 이가 있으니 준비 해놓고 있었다.

그러나 어떤 음식점에서는 매일 매일 만들어 내는 김치의 맛 때문에 사람들이 가고 사장이나 요리를 담당하는 이는 뒷마당이나 넓은 공간에서 김치를 버무려 낸다.

주로 칼국수집에서 봤는데 손님들이 줄을 서는 곳도 있었다.


내가 근무하는 곳 아래 생고기 집은 묵은 김치와 갓김치가 다른 음식에 비해 많이 나오며 사람들은 이것 때문에 많이 오는 것 같다.


어느 곳에서는 손도 안되는 음식이 또 어느 곳에서는 주종관계가 바뀌어 사람들에게 사랑을 받는다.

뭐 사람들의 기호에 따라 요리의 성격에 따라 김치의 비중은 다른 것 같다.

요즘 비위생적인 중국의 김치제조 현장을 보고 사람들이 경악하고 있다.

당장 음식점에서는 이익을 봐야 하기에 상대적으로 싼 중국산 김치를 포기할 수 없다고 한다.

꼭 중국산이 나쁘고 국산이 좋다는 게 아니라 먹는 것에 대한 불만과 함께 김치에 대한 사람들의 인식이 나빠질까 두렵다.

김치를 수요가 적은 식당은 조금씩 자체적으로 만든 것이나 믿을 수 있는 공급처의 것을 원할 때 주고 그 반대의 경우는 그날 그날 만들어낸 신선한 김치를 아니면 공들여 보관해 온 다양한 김치맛으로 승부를 보면 손님들 또한 외면하지 않을까? 한다.


김치로 인해 발생하는 쓰레기도 많고 제조과정을 두고 문제가 있던 건 한 두번이 아니다.

김치가 우리 음식에서 올바른 위상을 찾고 밥상에서 찾는 이가 많았으면 한다.